麹室(こうじむろ)で製麹(せいきく)する

seikiku_1麹室で「製麹」といって麹を作ります。
蒸した大豆と炒って粗挽きにした小麦に、種こうじ(麹菌)を混ぜます。写真の丸いのが大豆で、砂状に見えるのが小麦です。麹菌がしっかり行き渡るように混ぜます。約3日かけて、麹室で麹を生やした状態にします。

<参考>
醤油は、「全麹」といって小麦と大豆全てを麹にします。旨味を全て液体にもっていくためです。一方、味噌は「半麹」といって、米味噌なら米だけ、麦味噌なら麦だけを麹にします。大豆は麹にはしません。八丁味噌のような豆味噌はまた異なる作り方になります。


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