小麦を炒って粗挽きにする

レンガで囲んでいるのが小麦を炒る釜です。砂浴(さごう)式といって、焼き栗のように砂と混ぜて小麦を炒ります。

砂を焼いて、熱くなった砂と小麦を混ぜて小麦全体を炒ることで、均一に炒ることができるのです。
どのように砂と小麦を分けるかというと、炒ったものをふるいにかけると、比重の重い砂は下の方に、小麦は上の方に上がってきます。上に上がってきた小麦だけを回収して使います。

昔は平釜という大きな釜で小麦を炒っていました。けれども、そうすると平釜に接している面と接していない面で炒りむらができてしまいます。


roasted_wheat(写真: 炒った小麦)
 炒りたては香ばしい香りがします。
自分のところで炒ると、炒りたてのフレッシュなものを麹に使えるのがメリットです。


grinded_wheat炒った小麦を一晩冷ました後、ローラーで粗挽きします。
小麦粉をイメージする人が多いですが、実際はもっと荒い状態です。


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