蔵で諸味を熟成発酵

kura_1出来上がった麹と食塩水を混ぜて諸味にし、熟成発酵させます。短いもので1年、長いものであしかけ3年かけて蔵で熟成発酵させていきます。


kura_2今ここに入っているのは全部若い、去年の10月から2月現在までに仕込んだ諸味です。粒がよく見える状態です。

1年くらいたってくると、ドロっとした状態になります。こういう状態まで柔らかくなります。


kura_3仕込んだばっかりのものはガチガチ。粒がしっかり残っている状態です。こういうものがだんだん分解されていきます。

2年目は、今ビニールカバーがかかっていますが、こういう形で熟成させていきます。


kura_41年目の諸味は暖かくなってくると、酵母の活動が活発になっていって諸味が膨らんできます。その関係で、桶の高さをかさをとっています。膨らむところを計算して下げています。

2年目の諸味は酵母の膨らみはないので、同じ酵母でもちょっと違う品種の酵母になるんですけれど、多めに入れても膨れることがありません。その代わり、ビニールカバーをかけて空気に触れさせないようにしています。

3年目の諸味は、2年かかったお醤油をベースに麹を加えているので、ビニールカバーをかけることはないです。その状態でもう一年熟成発酵させていまきす。その分旨味が強いお醤油が出来上がります。


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