Category Archives: Slow Food

工場的規模の畜産とパンデミックの関係について、Slow Foodのオンラインイベントでのデイヴィッド・クォーマン氏の話より抜粋

「… では、どうして工場的規模で飼育されている家畜が動物由来感染症と関係するのでしょう? 密飼いの家畜がウィルスの媒介源になるのです。

有名な事例があります。1998年、マレーシア北部でオオコウモリから出たニパウィルスが巨大な工場的規模の養豚場の豚に感染したのです。過密な飼育環境下で、ウィルスは次々に豚から豚へと感染しました。次には飼育者や販売業者やその他の人々へと拡大していきました。

これは工場的規模の畜産がウィルス感染拡大の土壌となった一例に過ぎません。工場的規模の過密な家畜飼育場がウィルスの増殖・拡散媒体となって、野生動物から出た危険なウィルスが最終的には人に感染し、パンデミックを引き起こすことはいつでもありえるのです。 …」

デイヴィッド・クォーマン
作家・サイエンスジャーナリスト2013年に出版した“Spillover: Animal infections and the next human pandemic.”で、新型コロナを予見したとして注目を浴びる。

下記youtubeの6:30-12:30あたりの講演より抜粋
“The connections between ecological destruction, pandemics and the food we eat”David QuammenThe health of the planet and the people@ Slow Food Event “Terra Madre Salone Del Gusto” 2021年2月開催
https://www.youtube.com/watch?v=xK8pz7LRllU&t=610s

以下、デイヴィッド・クォーマン氏のお話全文のスクリプトです。

“The connections between ecological destruction, pandemics and the food we eat”

David Quammen

Hello, this is David Quammen.

I’m an author and science journalist. My books include “Spillover: Animal infections and the next human pandemic.” I’m very grateful to Terra Madre Salone Del Gusto for the opportunity to talk with you today.

What I want to talk with you about is the connections between viruses, ecological disruption, the threat of human pandemic and the food we all eat. Those connections are very important. All of the choices that we make as individuals and as communities have consequences. Those consequences include the health of animals, the health of ecosystems and human health. Now that’s the concept that some scientists refer to as One Health. It’s all One Health. The health of ecosystems, the health of other animals and the health of humans on this planet. 

So, I’ll start with viruses. Viruses are normal. Viruses are natural. Viruses are everywhere. We live on a planet of viruses. 

Viruses are genetic parasites. They can only replicate, they can only complete their life cycles within the cells of cellular creatures. Viruses are not cellular. They can only complete their life cycles within the cells of animals, plants, fungi or other cellular creatures. And amid all of the biological diversity on this planet, all of those creatures, those animals, plants, fungi, other things that live in our great diverse ecosystems, our forests, jungles, our wetlands, our oceans. All of those creatures contain viruses. They naturally contain viruses. And they contain unique viruses. It’s not known exactly how many kinds of viruses live in each species of animal, plant and fungus. But some scientists suspect it might be as many as 10 unique viruses in any species of wild animals. So viruses are out there. 

When a virus passes from a non-human animal host into a human, catches hold, causes an infection, replicates, that’s called a spillover from the non-human host into the human. If the spillover spreads and causes a dozen or two dozen cases of a new disease and a remote place that’s an outbreak. If the outbreak spreads across a country we call that an epidemic. And if the epidemic, if this viral contagion, gets to an international airport, spreads around the world, that is a pandemic. 

Now why do these things happen? Why has Covid-19 happened? Why have the pandemics of the past happen? Why have these spillovers of dangerous viruses such as Ebola and Hendra and Nipah and avian influenza happened? It’s because of ecological disruption. That is at the basis of it. Humans come in contact with wild animals disturbing remote wild diverse ecosystems to capture animals for food, to take them markets alive or kill them to take out timber, to take out fossil fuels, to take out other mineral resources, we go into the tropical forest we build timber camps and mining camps and we expose ourselves to the viruses from these wild animals. And that creates an opportunity for pandemic disease. A new viruses gets into humans and spreads the way the SARS-CoV-2 virus cause of COVID-19 has spread. 

Right? So the choices that we make, what we eat, what we consume in all ways, how many children we have, if we have children, the food that comes to us from factory farms. All of these choices have implications. 

Now, why are domestic animals raised in factory scale for food part of this problem? Well they can be intermediate reservoirs. For instance, there is a very famous case. Nipah virus spilled over from fruit bats in northern Malaysia in 1998 got into piggeries, great factory scale pig farms in Northern Malaysia. The virus spread from pig to pig because they were being raised at such concentrations and then passed from them into humans into pig farmers, into pork dealers, into others. This is only one instance of the fact that factory-scale farming can be a circumstance that contributes to the spread, the amplification, the dispersal of dangerous viruses from wild animals ultimately into humans that can cause pandemic. 

Again, one health. It’s a remainder that we are all connected. The choices that we make including the food that we eat and how that food is obtained how it is raised have implications that can lead either to a healthier planet or to pandemic disease. 

So I ask you all to think about this. And I hope that  you will all be well, be healthy, be safe. And I wish you a very very good 2021. 

2019年3月4日 「放牧酪農シンポジウム」(日本草地畜産種子協会 主催)に参加しました。

ありがとう牧場 吉川友二さんが
「人の食べられない草を、人間の食べられる乳や肉にかえてくれるのが牛の一番の価値」
消費者が「「放牧の牛乳が飲みたい」とあちこちで発言してください。」
と公演で語られていたのが印象的でした。

シンポジウムの後には、北海道ありがとう牧場の吉川さんはじめ、岩手県の山地酪農なかほら牧場の方々や、高知県の山地酪農南国斉藤牧場の方などと懇親会でお話できて貴重な機会となりました。

2019年3月25日「放牧・酪農による中山間地活性化の可能性を探る」@広島大学に参加させていただきました。

「人が利用できない草資源を食料に変える」
草食動物を家畜として利用する本来的な意義を再確認させて頂きました。

シンポジウム後の懇親会は、研究者の方々やなかほらファミリーの皆さまと、草ウシの魅力を共有する熱い時間となりました！

貴重な機会をありがとうございます！

青年海外協力隊でタンザニアで数学を教えている友人から、Facebookで思いがけず現地での家畜との暮らしを聞くことができた。

人々の日常の暮らしの中に家畜がいるという畜産の原風景のような状況を、現在も目の当たりに生活しているのがとても貴重に思えた。

Slow Meat ではプロが農場で家畜を飼育することが話の中心になるから、Slow Meat以上にSlowだ。

「動物の肉も工場から出てくるのが日本だもんねぇ。。。こちらも鶏肉はそうだけど。でも他の牛や豚、ヤギはちがうなぁ。お肉屋さんで肉が吊り下げられてて、欲しい量だけ買う。

こちらの工場産鶏肉ですら、日本の鶏肉とは違って美味しい（肉が引き締まってる）よ。地鶏はなおさら。むしろ硬いくらい-w

家の周りは家畜のお散歩コースだからよくヤギやヒツジが通ってる。そういうの見ると、動物頂いてるなぁ、っていつも思うし、残さず食べなきゃって思う。

屠殺することもあるし、鳥も内臓取ってあるのを1羽買って自分で解体するから、鶏ガラも取って、ガラは全部猫に食べてもらって（こっちの猫は骨もたべる-w ちなみに犬も-w）、ゴミが一切でない。生ゴミはヤギやそのへんのニワトリが食べてくれるからそのへんに捨てても問題ない-wなんかサイクルがちゃんとあるから理にかなった環境だよなーっていつも思う。

日本ももっと、家畜や農業が身近に、生活に入り込んだものになると（時間の巻き戻し）少しは変わると思うんだけどなぁ。」

◆ 一般の家で屠殺することもあるの?

「一般家庭でも鳥くらいは屠殺しますよ。でもお祝いのときくらいですかね。豪華なおうちはクリスマスにヤギの丸焼きとか。結婚式はヤギの丸焼きが顔つきで出てきます。なんなら口に草を挟まれて出てきます。

私達隊員も、鳥類、ヤギくらいなら自分たちで屠殺できます。1人でやれと言われると、鳥くらいなら多分できると思います。内臓取り出すのがちょっと失敗したらどうしようって不安ですね。。でも手順はもうわかるので多分できます。

流石に豚や牛レベルの大きなものはやったことありません。豚はやってみたいなぁ、と思いつつ、例え子豚でも1頭屠殺してしまうと大量の肉が出てくるので消費できなそうで実施できてません。お隣の国の隊員は飼ってた豚を帰国前に屠殺した時、30人くらい集まって食べて、それでもまだ余ったと聞きました。でも屠殺仕立てのお肉はすごくジューシーで美味しいです。

こちらの人達は動物は人のために死ぬものだと捉えていて、動物に対してカワイイ、というペットへの感情はありません。おいしくなるように、毎日草を食べさせるツアーに出かけたり、水を与えたりします。全ては自分たちの食事のため。

日本はなんでしょうね。食べるくせになんで可哀想とか偽善ぶるんだろう。可哀想なら食べなきゃいい。屠殺できないなら食べなきゃいいのに。そう思います。」

写真はFacebookの投稿からお借りしました。
文責の一切は池嶋にあります。

“Old MacDonald had a farm, E-I-E-I-O!!”

マクドナルド爺さんの畑には、鶏やアヒルや牛や七面鳥などいろんな家畜がいしまたとさ。

鶏はチックチック、アヒルはクァッククァック、牛はムームー、七面鳥はガブルガブルとあっちでもこっちでも鳴いて、まぁ騒がしい。

♪イーアィ、イーアィ、オー♪というリズムが楽しくて、子供も大好きな童謡だ。昔の欧米の人たちには、ありふれた農村風景だったのだろう。

Slow FoodがSlow Meatとして推奨するアニマルウェルフェアに配慮した小規模生産の畜産とは、こんな農場を原風景にしているのではないだろうか。

霊長類学者のジェーン・グドールさんも、幼少期にマクドナルド爺さんの畑のような光景に接して育った一人だ。「ジェーン・グドールの健やかな食卓」に記している。

「子供のころケント州の祖母の農場に泊まりに行くとき、私はいつも心が躍った。とてもたくさんの種類の動物が農場や庭にいたからだ。草を食んでいる牛や、横になっている牛、それに反芻している牛。二〜三頭の馬車馬が木陰に立っていた。馬たちの大部分の仕事が後にトラクターに取って代わられたれども、その当時はまだ馬車が農場のまわりで使われていた。広々とした豚小屋には子豚が何匹もいたし、野原を歩き回っている豚もいた。雌鶏と雄鶏は地面を引っ掻き、コッコッと鳴いて、農家の庭でぶつぶつ言っている。黄色いふわふわしたひよこはせわしなく地面をつつき、そばで母鳥が鳴いている。カモ池にはカモがいた。私にはちょっと怖かったけれども、ガチョウの小さな群れもいた。」

こんな時代には、アニマル・ウェルフェア (家畜福祉/Farm Animal Welfare) という言葉は必要なかった。それがいつから言われるようになったのだろう。アニマル・ウェルフェアやSlow Meatを考えるにあたって、ジェーン・グドールさんの著作は僕にとってはバイブル。どこを引用しようかと悩んだけれど、結局どこも省略できずに「第5章　動物工場ーみじめな農場」をほぼ全て引用して紹介したい。

「農家はいろいろな種類の動物を飼っていた。その理由のひとつは、牛や豚や鶏など、いろいろな動物を飼育することが農場の繁栄に役立つすぐれた仕組みであることを知っていたからだ。牛の小さな群れはハーブや、クローバーや、ベータカロテンや、そのほかの栄養でいっぱいの牧草地で放牧された。

数ヶ月たつと、牛は別の牧草地に移されて、今度は豚をそこに連れてきた。豚は雑食性だ。豚は強力な鼻で、(鼻輪がつけられていない限り)土を掘り返すことができ、ありとあらゆる栄養価の高い根や昆虫をみつけることができる。豚の消化器官は強い酸性に保たれていて、「行き止まり宿主」として知られるとおり、食べ物に寄生虫やバクテリアがいてもすべてやっつけてしまう。このため豚は牛糞からさえも栄養価を吸収するのだ。さらに豚は土を食べて、さまざまな免疫を活性化させるミネラル類を取り込む。

豚が放牧されていた野原は、家禽類にとってうってつけの狩場になる。鳥たちは豚がかき混ぜた土地でいろいろな昆虫をついばみ、それと同時に鳥たちの糞は高硝酸塩の肥料となる。このようにして次に牛を放牧するときには、その野原は青々とした健康な芝で覆われている。かつての農業のシステムは実際、かなり自然のまねをしていた。

…自然の生態系はすべてどんな農園よりも豊かで多様なのだ。ひとつには農場では、本来肉食動物に捕食されることによって個体数が抑制される動物が増えすぎる傾向があるので、何らかの手を打つことがある。ほとんどの農家は、オオカミやコヨーテやキツネや猛禽類などの肉食動物と絶えず戦っている。このため肉食動物の獲物となる動物が劇的に増加してしまう。ウサギや、シカや、齧歯類や、鳥類は大喜びで農産物を食べてしまうので、農家はそれらの数を低く抑えなければならない。こうして捕獲される動物の多くは、ウサギのパイやシカ肉を好む地元の人たちによって消費された。

しかし一九七〇年代、私は農業の世界のすべてが変わったことを思いがけず発見した。だれかがオーストラリアの哲学者ピーター・シンガーの本を私にくれた。「動物の解放」を読んで、「工場方式の飼育施設」の恐ろしさを初めて思い知ったのだった。それは食肉をますます安く大量に生産するための施設だった。

それ以来、私は世界中のたくさんの家畜の苦しみについてさらに学んだ。このような苦痛の根源は明らかに、家畜たちは痛みや恐れで苦しむ能力がある生き物なのに、ものとして扱われていることにある。家畜たちは満足することも、喜ぶことも、絶望することも知っている。

家畜たちは確かに、本来の習性を可能な限りのびのびと発揮できる環境で生きる権利をも持つに値する生き物なのだ。豚は地面を掘り、子豚はお互いを追いかけ、興奮してキーキー鳴いて遊ぶべきだ。牛は子牛が朝日の中で飛び跳ねている間、緑の草を食べなければならない。あらゆる種類の家禽は地面を引っ掻き、つつき、羽を広げることができるべきだ。そしてすべての家畜はわらの寝床で休むのが当然なのだ。

工場型の生産方式の事業モデルでは、動物を感覚のある生き物として扱うことが効率的であるとか、利益をもたらすとは考えられていない。そうではなく、動物たちは飼料を肉やミルクや卵に変換する機械だとみなされている。家畜はまるで自動販売機と同じように感情も権利もないとみなされているのだ。」

②黒富士農場 (有機JAS卵)
AWFC企画: 山梨の「ぶぅふぅうぅ農園」と「黒富士農場」を訪ねる 2017年4月4日

標高1,100mに位置するという黒富士農場は、山梨の3,000m級の山々を見渡す美しい場所にあった。下から車で登ってくると、気温が低くなる。黒富士さんは、2007年に日本で最初に有機JAS認証を得た卵の農場だ。現在も有機JAS卵の生産者は3箇所だけにとどまるという。

見晴らしのいいログハウスで、コーヒーや黒富士農場の卵を使ったバームクーヘンを頂きながら、向山一輝専務取締役からお話を伺う。

鳥インフルエンザの感染予防のため、今回は鳥と接することはできなかった。4月の下旬頃以降は、放牧地などで鳥に触ることもできるという。

18棟の鶏舎のうち、オーガニックが3棟、放牧場付き平飼いが12棟、ケージが3棟。オーガニックと放牧の違いは、餌だけ。ケージ飼いは、鳥が羽ばたいたりするスペースもないので、アニマルウェルフェアとしてはどうかと思うが、取引先や顧客ニーズに応じて一部生産している。全て平飼い以上にしたい意向もあるが、すぐにできるわけではない。

生後70日程度の雛を購入して、放牧場に移す。600日から650日飼育し、その間採卵する。

鶏舎の中には、ネストという網状のものがあり、その中に卵を生むように鶏にしつける。ネストに産み落とされた卵は、そのまま自動的に回収され、鶏舎の脇にあるラインを伝って、パッケージをする部屋まで運ばれてくる。

運ばれてきた卵は、まず洗浄機で洗って土や糞などを洗い流す。無洗卵を指定する業者の分は、この工程ははずす。卵には、薄い膜があって鮮度が保持されるので、無洗卵が望まれることもある。ただ、これはケージ卵のみで、放牧では土や糞などが付くので全て洗いながす。

次に、卵の検品装置にかける。いわばレントゲンのようなもので、殻の状態や卵の中身の状態まで割らずしてチェックできる。目には見えない殻のひびや、黄身が白すぎるもの、古くなって黄身の弾力がなくなっているものなどを仕分ける。グレードに応じて、加工用に回す。この装置を導入してから、正規の製品から外れる卵の量が増えた。しかし、取引先との信頼のため欠かせない工程だという。

その後、大きさごとにパック詰される。卵の大きさは、鳥の大きさ、つまり年齢に比例するそうだ。

デビークといって、嘴の切除がアニマルウェルフェアで問題になることがある。黒富士農場でも、他の農場でも、デビークをできればしたくない。

けれども、気温の変化によるコールドストレスやヒートストレスなど、様々な要因から、鶏同士のつつきが発生することがある。他の鶏のお尻をつついて、血が出るとさらに興奮し、お尻の穴から内臓を引き出すような残虐なことが起きる。1日で何羽も死ぬことがある。

農家の庭先で飼うような少数であれば、つつきをする鶏だけを隔離すればよい。しかし、頭数が多いと特定は不可能なので、鶏舎内の鳥を一斉にデビークする。

デビークする割合としては、10分の1から2程度。照明を赤くするなど、つつきを予防する様々な試みをしてきたが、はっきりとした効果は得られていない。デビークを防ぐためにも、今後の研究の成果を待ちたい。

黒富士農場では、鶏舎の近くにいてもほとんど臭いを感じない。夏でも変わらないという。その秘密は、堆肥にある。落ち葉などにできる白い糸状菌を、日東紅茶の産業廃棄物の茶殻と鶏糞に混ぜ合わせて長期発酵させる。

できた堆肥を鶏舎にひきつめることで、鳥の糞は糸状菌ですぐに分解される。また茶殻に含まれるカテキンにも消臭効果がある。鶏舎に鶏を入れる時に新しい堆肥を敷き詰め、2年弱鳥を入れ替えるまでそのまま使えるという優れもの。

2017年2月22日、猫の日に開かれたブタの会のイベントレポートです。

222=ブーブーブーは、記念すべき「どろぶたの日」@キッチンわたりがらすさんとなりました。皆様のご支援に感謝いたします。

今後もSlow Food GinzaやAWFCのご協力のもと、”Slow Meat” (放牧、Farm Animal Welfare、Sustainable Meat Production)の魅力を伝えていけたらと思います。

① ぶぅふぅうぅ農園 (放牧豚)
AWFC企画: 山梨の「ぶぅふぅうぅ農園」と「黒富士農場」を訪ねる 2017年4月4日

( 参加者からの質問)
◆「どうしてそこまでこだわるんですか?」
性格!!(笑)
やっぱり、食べ物だから、安心して食べられるものを作りたい。自分が食べたいものを作りたいっていうことかな。

◆「かわいい子豚の時から手塩にかけて育てた豚を出荷する時には、可哀想に思うことはないですか?」
確かに、特徴のある豚は気になることもある。
例えば、ちょっと色の濃い豚。子供の頃に懐いて、ゴロンとひっくり返ってお腹をさすると喜ぶような豚もいる。目立つので放牧場に移してからも、あぁ、随分大きくなったなとか。でも、トラックに積み込んだ時点で切り替えます。うまい豚肉ができるんだと。

◆ 自家繁殖

◆ 子豚を母乳で育てる。45日間、母乳哺育をした後に、飼料に切り替えていく。生後45日位で、糞の状態が桑の実状に変わる。その後で、飼料に切り替えることで、母乳飼育に成功。チェルノブイリ原発事故の後に、人工乳に放射能が検出されたことがきっかけ。最初は、失敗した。放牧といっても、自家繁殖で母乳で飼育する生産者は滅多にいない。

◆ 一般に、よく問題視される母豚のクレート。普通は、母豚はこの中にずっと閉じ込められている。網の上に高床式になっていて、糞尿は下に落ちるようになっている。それをバリアフリーに改良して、1日2回の給餌後、外へ出し散歩させる。クレートを使うのは、母豚がドスンと腰掛ける時に、子豚を圧死させてしまうことがあるから。母豚によっては、ゆっくり体重を下ろしていくので、問題ない豚もいる。

◆ 国産飼料80〜85%。残りの約15%は、非遺伝子組換え、ポストハーベストフリーのトウモロコシ。ナチュラルチーズなど、工場から廃材を無料でもらうものも多い。輸入飼料だと65円/kg位かかるが、10円/kg位に抑えられている。けれども、それらを取りに行ったり、加工したりするのが大変。豚を育てるのと、飼料を作るのが同じ位の手間がかかっている。

◆ 市販されている豚で、抗生物質不使用というのがあるけれど、あれは正確ではない。生後3週間位与える人口乳には、既に抗生物質が入っている。それ以降は使っていないというだけのこと。生後4ヶ月からは、薬の使用を規制されているので、どの豚にも使っていない。

◆ 断尾はなし。切歯は、母豚の乳を傷つけてしまう場合に必要に応じて行う。

◆ 中嶋代表よりいただいた資料に、有機畜産と今後の展望について以下のように書かれている。
● 有機畜産の場合は餌の調達がポイントになる。

● 世界の食料事情、飢餓の問題を考えた時、世界中から餌を持ってくるのではなく、国内で贅沢に捨てられる食品に目を向けるべきである。

● 有機飼料の生産が難しい国内においては、エコフィードの活用による国内循環が必要。

● 有機畜産は敷居が高すぎて普及は難しい。

● 飼料を除けば有機畜産とアニマルウェルフェア畜産は基本的にかわらない。

● 有機畜産を頂点とし、間口の広いアニマルウェルフェアを取り入れた畜産の普及が必要。

 

2月24日(金)、平林英明さんの育てる北海道十勝の放牧「どろぶた」肉試食展示会に参加しました。

スカイツリーを見晴らすソラマチの「ラ ソラシド フードリレーション レストラン」で、奥田政行シェフと木暮剛シェフによるどろぶたの料理という夢のように贅沢な会です。

お二人のシェフの料理で引き立てられたどろぶた肉は、都会的な空間にもひけをとることない強くて優しい味でした。

Eat Naturalでは、恵比寿のキッチンわたりがらすの村上秀貴シェフや、スローフード日本代表の伊江玲美さん、スローフード銀座の高安さやかさんをご招待してお越しいただきました。

アニマルウェルフェアフードコミュニティージャパン(AWFC Japan)を率いる松木洋一名誉教授とお話しを深められたことも、伊江玲美さんに開場でスピーチしていただけたことも貴重な機会となりました。

今後スローフードと連携して、放牧やアニマルウェルフェアに配慮した、家畜にも環境にも人にも優しいSlow Meatの魅力を発信していきたいと思います。

伊江さんや、スローフード銀座代表高安さんから、今後Slow Meatのイベントを開催して行きましょうとありがたい言葉をいただいています。関係者の方々今後ともどうぞよろしくお願いします。

この度、多大なご協力とご好意をいただいた(株)マノスの平林英明さんと松葉孝浩さんには感謝の念に堪えません。本当にありがとうございました。

先だって、北海道十勝にある放牧「どろぶた」のエルパソ牧場から営業の松葉さんが来られたので、私の所属するSlow Food Ginzaの高安さんに紹介しました。

エルパソ牧場を経営する平林社長は、もともとは料理人です。ある時ソーセージを作りながら、この豚はどこから来ているのだろうと疑問に思ったそうです。そしてついに、牧場を作ってしまったといいます。

「どろぶた」は暑い夏も雪の降る冬も、大地を走り回っています。

「どろぶた」という名前は、豚が本来大好きな泥を食べて自然のミネラルを摂ったり、暑い夏には泥まみれになって体を冷やしたりしている姿を見て、社長の旧来の知人の脚本家・小山薫堂さんが命名されたそうです。

「どろぶた」は季節によっては木の根を掘ったりどんぐりを見つけて食べます。また、カボチャなどの野菜クズなど国産飼料を与えられています。また、健脚・健康に育っているので、病気の予防のための日常的な抗生物質の投与など必要ありません。

スローフードでは、アニマルウェルフェアや持続可能な飼育方法に配慮した畜産品を”Slow Meat”や”Slow Milk”、”Slow Cheese”などと呼んでいます。

日本にも素晴らしい”Slow Meat”の生産者がいることを知って欲しいと思いました。Slow Food Ginzaの高安さんからは、話を聞いて「どろぶたのファンになった」 と最高の褒め言葉をいただきました。