岡本醤油のできるまで

「見かけだけでは伝わらないものを感じて欲しいから、来訪者には醸造場内を案内しています。」
4代目 岡本康史さん

左: 【濃口醤油 本仕込み】
熟成2年醤油 500ml
右: 【かけ醤油 再仕込み】
熟成3年醤油 500ml

1.原料

大豆と小麦の約6割は、広島県庄原市の契約農家に委託生産。大豆は「サチユタカ」、小麦は「ミナミノカオリ」を使用。天候不順等に備えて残りは流通業者より広島県産品を仕入れる。(2015年2月現在)

2.大豆を蒸す

大豆を洗って、一晩水につける。翌朝水を抜いてから、NK缶という家庭でいえば圧力鍋のようなもので蒸す。

3.小麦を炒り、粗挽きする

砂浴(さごう)式といって、焼き栗のように砂と混ぜることで均一に小麦を炒る。一晩冷ました後、ローラーで粗挽きする。炒りたてのフレッシュな小麦を麹に使う。粉塵がでるなど大変な作業なので、大手で作った麹麦を購入し、この工程を省略する醸造元が多い。



4.麹室で製麹

「製麹」といって麹を作る。蒸した大豆と炒って粗挽きにした小麦に、種こうじ(麹菌)を混ぜる。麹室で約3日かけて、麹を生やした状態にする。

5.諸味を寝かせる

麹と食塩水を混ぜて諸味にし、杉の大桶で寝かせる。

6.木桶で熟成発酵

木桶で1年から2年かけて熟成発酵させる。粒が少しずつ分解されていく。


 

7.再仕込み(再仕込み熟成3年醤油)

6で出来上がった2年ものの醤油に麹を加えて、もう1年熟成発酵させる。

8.圧搾して加熱殺菌後、充填

約1週間かけて圧搾したものを、加熱殺菌し発酵を止める。ろ過をかけると吸着されてしまうものもあるので、無ろ過で時間をかけて沈殿させ、上澄みだけを瓶詰めする。


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